יקב נטוף – כפר טרומן

קב נטוף הוא יקב בוטיק אשר נוסד בכפר טרומן בשנת 1997 על ידי מאיר עקל וזאב צינמון. הייננים מקפידים על בציר ידני מחלקות קבועות בכרמים מטופחים הסמוכים למושב באזור שפלת עמק איילון. הכרמים נהנים מאדמת סחף דשנה ומאווררת ומהאקלים הייחודי לאזורינו, תנאים המעניקים ליין את צבעו העז, טעמו העשיר ואת ריחו המיוחד.

תהליך ייצור היין הינו קפדני ואישי. היינות מתיישנים בין 10-14 חודשים בחביות עץ אלון אמריקאי ישנות וחדשות ומבוקבקים כאשר היין מגיע לאיזון בין טעמי עץ לפרי. לאחר בקבוק עובר היין יישון של מספר חודשים נוספים בתנאי אחסון מבוקרים. מיום הבציר ועד חליצת הפקק עוברות שנתיים לפחות.

יקב נטוף נושא את שמו של הואדי אשר עובר לאורכו של מושב כפר טרומן. ליקב מבנה מודרני ומרווח, חצר מבקרים גדולה ומטופחת ומיקום מעולה במרכז הארץ. בחצר היקב מתקיימים אירועים וסדנאות חווייתיות של טעימות. תפיסת העולם של הייננים ביקב נטוף היא שילוב בין גישה מסורתית וטכנולוגיה מודרנית. הייננים מלווים את הענבים מן הכרם עד הבקבוק, מניחים לו כשצריך ותומכים בו טכנולוגית על מנת להגיע למוצר משובח ובעל יכולת התיישנות. מאיר עקל כורם וחקלאי, בעל ניסיון עשיר ואהבה לגפן, עוסק בייצור יין החל משנות ה 70. זאב צינמון יינן מסור, עבד שנים רבות בפקולטה לחקלאות, השתלם אצל מיטב הייננים בארץ. עשיית היין מעוררת השראה ובתהליכי הייצור השונים מעורבים הילדים והנכדים.

ברקן קברנה סוביניון סופרייר 2006

מקורו של יין זה במיטב הכרמים של יקבי ברקן בגליל העליון. צירוף של מספר גורמים, כמו טרואר משובח הנעזר בידע של הצוות המגדלים והייננים של יקבי ברקן, אפשר להפיק את היין המיוחד שלפנינו. עשייתו של יין זה מונחית על פי התפישה לפיה בסופו של דבר, היין ההרמוני והמורכב ביותר יתקבל ממזיגת היינות המובחרים ביותר יחדיו ליין אחד; יין אשר, לאחר מלאכת ממסך מדוקדקת ומוקפדת, יציג את סך האיכויות הטובות של כל אחד ממרכיביו, בבחינת “השלם העולה על סך חלקיו”.

על עונת הגידול: עונת הגידול 2006 הייתה קשה במספר מובנים. הגם שגם בציר זה הסתבר כמעוט יבול, שנת 2006 הסתברה כטובה לזנים כמו מרלו ושיראז אך חסרה אחידות בזן המרכזי שלנו – קברנה סוביניון. מספר אירועים חריגים הותירו את רישומם על בציר זה. מבחינה אקלימית, חלק מכרמי הגליל העליון נפגעו מ ברד כבד ומפתיע שניתך בסוף אפריל, לעת פריחה, ופגע בפרחים אך גם בשריגים ובבדים. עוד אירוע אקלימי טראומטי, שהשפיע על כרמים בכל הארץ באמצע אוגוסט, היה רצף של עשרה ימי עומס חום גבוה בהרבה מן הרגיל, שגרם לעיכוב בתהליך ההבשלה.

בנוסף לאלה, מלחמת לבנון השנייה פרצה בדיוק בחודשי ההבשלה והפכה את אזורי הכרמים הגבוהים לשטח צבאי סגור, מה שהקשה על תגובה אפשרית לקשיי האקלים. תנאי אקלים אלו הדגישו, במבט לאחור, את ההבדלים בין כרמי האיכות לכרמים בעלי נתונים פחות טובים. באופן כללי ניתן לומר שהכרמים הגבוהים, עלמה ודובב, ניצלו מפגעי האקלים. כרם דישון, בגובה של כ-430 מ’ מעל פני הים, נהנה ממיקומו בנקודה הנמוכה של עמק קדש, בסמוך לצלע הגבעות שממזרח לעמק; כך שהכרם מוצל משמש כבר משעה מוקדמת ונהנה מאוויר הרים קריר שנקווה בו בשעות הלילה, ומביא למשרע טמפרטורות גדול בהרבה מזה של כרמים שכנים בגובה מקביל. בסופו של דבר הענבים שנבצרו בכרמים אלו נהנו מצבירה מרשימה של פנולים וחומרי ארומה, וכן מאיזון נפלא בין מתיקות וחומציות; ואמנם היינות התבלטו כבר מימיהם הראשונים כבעלי איזון ואלגנטיות מרשימים, להם לא ציפינו לאור האירועים האקלימיים שקדמו לבציר.

ביקב: ענבי כל חלקה הותססו בנפרד, במיכלים אנכיים קטנים. בתחילה התירוש נשמר קריר יחסית, על מנת שהתסיסה תחל באופן מתון. לאחר מכן אנו מאפשרים לתסיסות להתחמם, עד ל- 30-32°C. במקביל נעשות פעולות לעידוד המיצוי, כגון סחרור היין והמטרתו מעל הקליפות, כמו גם דלסטאז’ (ניקוז של המיכל מכל היין שבו למיכל אחר, והחזרת היין מעל לשכבת הקליפות); אם כי פעולות אלו עשויות באופן מתון, על מנת להימנע ממיצוי יתר. היינות מהחלקות השונות שהו על הזגים במשך 22 עד 39 ימים, על מנת לאפשר מיצוי מלא של קשת הטעמים האצורים בענבים. לאחר הפרדה מהקליפות בוצעה תסיסה מאלו-לקטית בכל מיכל בנפרד, ולאחריה הוכנסו היינות ליישון בחביות. במהלך היישון בחביות טעמנו את היינות וליווינו אותם באופן הדוק. עם הזמן חביות מסוימות התבלטו כבעלות אופי מיוחד ומורכבות יוצאת דופן, ותמונתו של היין הלכה והתבררה. בסופו של דבר בחרנו, מתוך קבוצה של מועמדים סופיים, את היינות יוצאי הדופן ביותר אשר מהם הורכב הממסך הסופי. בשלב זה בחרנו לשלב ביין גם מספר חביות, כדי 10%, של מרלו מכרם דובב, על מנת להוסיף עומק ומורכבות. בסיכומו של דבר, ליישונו של יין זה השתמשנו בחביות חדשות בלבד, מהן 10% מאלון אמריקאי ויתרתן מאלון צרפתי. היינות הוצאו מהחביות, בעדינות המרבית, בתחילת נובמבר 2008. היין שהה כחודש במיכל, על מנת לאפשר למרכיביו להמסך לכלל הרמוניה. היין עבר זיכוך בעזרת חלבון ביצה וסינון קל בלבד. יין מולא בבקבוקים ב-3 לדצמבר 2008. יין זה יוצר במהדורה מוגבלת בת 13300 בקבוקים ממוספרים. כמו כן מולאו גם 700 בקבוקי מגנום.

רשמי טעימה: ליין גוון אדום-רובי עמוק ויפה, ששמר על רעננות עם גוון שיש בו עדיין מן הארגמניות. במזיגה ראשונה, היין הדוק ועצור. הוא מתחיל להיפתח ולחשוף את צפונותיו לאחר אוורור בכוס. בשלב ראשון, האף נשלט ע”י שרפי האלון, הגם שאופיים אלגנטי ומתובל, וכלל לא מתקתק. עם זאת, ככל שנוקפות הדקות, הולכת ונחשפת מורכבות גדולה של פרי שחור עז, עם רמזים לדובדבן שחור, אוכמניות ופטל שחור, עם נגיעה מעודנת של ציפורן, אבק שריפה ועץ של קופסת סיגרים; ומאידך גם נגיעה מרעננת של אקליפטוס. ככל שהאף נפתח, הולך האלון ונסוג, כשהוא מותיר את קדמת הבמה לפרי שופע ויפיפה. ארבע שעות לאחר שנפתח הבקבוק, נחשף גוון פרחוני מקסים ורמז לריבת תות שדה. על החיך, זהו יין עשיר ומרוכז, בעל שפע פרי, אולם בה בעת הרושם העיקרי שהוא מותיר הינו של אלגנטיות, איפוק ומורכבות.ליין מבנה מוצק אך תחושת פה רכה להדהים, ללא קצוות חדים, עם טאנינים מעוררי תאבון. ליין חמיצות גבוהה יחסית, שמונעת מבשלות הפרי לגלוש למתיקות בנאלית ומעניקה מסגרת מדויקת לתחושת החיך. הסיומת ארוכה ומהדהדת, ובה משתלבים טעמי הפרי השחור עם תבלינים מתוקים ורמז לשוקולד מריר.

יין זה, פרי יצירתם של הייננים אד זלצברג, עירית בוקסר-שנק ויותם שרון, צפוי להוסיף ולהשביח במשך מספר שנות יישון בתנאים נאותים. כדי להפיק את מירב ההנאה מהיין, המלצת הייננים היא למזוג את היין לדקנטר בעל בסיס רחב, או לחילופין לחלוץ את הפקק כשעתיים לפני ההגשה. רצוי שטמפרטורת היין בעת המזיגה לא תעלה על של 18ºC .

נתונים טכניים:

  • • בציר:2006
  • • הרכב זנים: 90% קברנה סוביניון, 10% מרלו
  • • כרמים: דישון, עלמה, דובב (מרלו)
  • • גובה הכרמים: 430 מ’ עד 750 מ’.
  • • זמן וטמפ’ תסיסה: התסיסה וההשריה על הקליפות שאחריה ארכו בין 22 ל- 38 ימים עבור היינות השונים. טמפרטורת תסיסה 30-32ºC.
  • • יישון: 18 חודשים בחביות, 100% חדשות, מאלון צרפתי (90%) ואמריקאי
  • • אלכוהול: 14%,משקל סגולי: 0.993,חומצה כללית: 6.37 גר’/ל’

עלות היין: 225 ש”ח.

יינות קברנה סוביניון אלטיטיוד רזרב בציר 2006 של ברקן

חובבי יין אוהבים לדון בנושא הטרואר, אותו מונח מסתורי החובק בתוכו את כל המאפיינים של חלקת כרם, דהיינו: אקלים, טופוגרפיה, סוג הקרקע וכל שאר הגורמים שעשויים להשפיע בדרך כלשהי על איכות הענבים. האם קיימים “טרוארים” גדולים בארצנו? היכן בדיוק הם מצויים? מה באמת עושה אותם לכאלה? מהם ההבדלים בניהם?

יקבי ברקן וצוות הייננים אד זלצברג, עירית בוקסר, ויותם שרון גאים להציג בציר חדש של סידרת אלטיטיוד. כפי שהיה הדבר במהדורה הראשונה מבציר 2003 ובזו של בציר 2005, אלו יינות אשר יענגו חובבי יין אמיתיים בשתי דרכים שונות. בראש ובראשונה, אלו יינות קברנה סוביניון מעולים, עשירים ומרוכזים, שיעניקו חוויית שתייה נפלאה, עם אוכל וגם בלעדיו, עכשיו ובמשך השנים הקרובות. מעבר לכך, יינות אלו יגרו גם את הסקרנות האינטלקטואלית שלנו, בכך שהם מעניקים אפשרות נדירה לטעום ולהשוות יינות קברנה, מאותה שנת בציר, שעברו תהליכי וויניפיקציה ויישון דומים, אשר נבצרו בכרמים שונים: כרם אבני-איתן שבדרום רמת הגולן (+412) וכרם עלמה שבגליל העליון (+624). מהדורה זו חסרה את יין אלטיטיוד +720, שמוצאו בכרם דובב. עוד על הסיבות לכך בהמשך.

מאז ומתמיד נהגנו לבצור כל חלקה בנפרד, להתסיס לחוד ולהימנע מערבוב יינות החלקות השונות עד סוף תהליך היישון בחביות. דרך פעולה זו אפשרה לנו לאגור לאורך השנים מידע רב ערך על הפוטנציאל של כל כרם, דרכי הטיפול ההולמות אותו ביותר, התאמה אופטימאלית בין יין וחבית ועוד. עשיית יינות סדרת רזרב של ברקן, וכן יינות סופרייר ,מונחית על פי התפישה לפיה בסופו של דבר, היין ההרמוני והמורכב ביותר יתקבל ממזיגת היינות המובחרים ביותר יחדיו ליין אחד; יין אשר, בהנחה שעשינו את מלאכתנו נאמנה, יציג את סך האיכויות הטובות של כל אחד ממרכיביו, בבחינת “השלם העולה על סך חלקיו”.

סידרת אלטיטיוד מהווה חריגה מתפישת עבודה זו. התנאי להתקיימותה הוא הימצאותם של יינות אשר מהווים, כל אחד בפני עצמו, יין שלם ומאוזן. עם זאת הם מייצגים ביטויים שונים ומרתקים של זן הקברנה סוביניון, מאותה שנת בציר, מכרמים שההבדל העיקרי בניהם הוא גובהם מעל פני הים. הבחירה לכנות את היינות על פי גובה הכרם אינה מקרית. המונח “טרואר” הינו, כאמור, רב-מסתורין וכולל בתוכו גורמים רבים. אולם לא רבים יחלקו על כך שבאזור חם כשלנו, האקלים הספציפי לכל חלקה הוא בעל ההשפעה המכרעת ביותר על איכות הפרי; ואילו הגובה הוא הגורם המשמעותי ביותר המשפיע על אותו אקלים. לכן מצאו ביקב שבידול היינות על פי גובה הכרמים היא הגישה המעניינת והאינפורמטיבית ביותר.

הכרמים באבני-איתן ובעלמה הניבו בבציר 2006 יינות מלאים ושלמים; בחירה זהירה מתוך סך החביות מכל כרם אפשרה ליצור יינות יחידניים באיכות גבוהה ביותר ובסגנון אשר מהווה המשכיות מעניינת ליינות מבצירים 2003 ו- 2005, כאשר קווי האופי האופייניים לכל חלקה הולכים ומתבהרים. באשר לאופיו של בציר 2006, הרי שהדברים רחוקים מלהיות פשוטים ובכך מהווה בציר זה ניגוד לקודמו, בציר מעוט יבול אך איכותי באופן גורף. עונת הגידול 2006 הייתה קשה במספר מובנים. הגם שגם בציר זה הסתבר כמעוט יבול, שנת 2006 הסתברה כטובה לזנים כמו מרלו ושיראז אך חסרה אחידות בזן המרכזי שלנו – קברנה סוביניון. מספר אירועים חריגים, מבחינה אקלימית וגיאו-פוליטית, הותירו את רישומם על בציר זה:

  • • ברד כבד ומפתיע שניתך בגליל העליון בסוף אפריל, לעת פריחה, ופגע בפרחים אך גם בשריגים ובבדים.
  • • עשרה ימי עומס חום , טמפרטורה ולחות גם יחד, באמצע אוגוסט. גבוהים בהרבה מן הרגיל, שתקעו את ההבשלות ברחבי הארץ.
  • • מלחמת לבנון השנייה פרצה בדיוק בחודשי ההבשלה והפכה את אזורי הכרמים הגבוהים לשטח צבאי סגור, מה שהקשה על תגובה אפשרית לקשיי האקלים.

בגליל העליון, מי שניצל מפגעי האקלים היו כרמים גבוהים בלבד, כמו עלמה. בעוד בכרמים אחרים, למשל ברמת הגולן, הגבנו לקשיים המצטברים, לעיתים בהצלחה מפתיעה, באמצעות השקיה, הקטנת עומס יבול, וריסוסי מניעה, היווה כרם דובב הסגור ומסוגר נעלם גדול. בתום מלחמת לבנון השנייה , בהיפתח הכרם לתנועה, מצאנו תמונה מורכבת: יבולי זני ענבים הלבנים נפגעו קשות מקימחון. יבולי המרלו והארגמן היו ללא דופי. חלקת הקברנה סוביניון לכאורה לא נפגעה באופן בולט והניבה ענבים שעל פי טעימה ואנליזה צפויים היו להניב יין ברמה גבוהה. אופן עשיית היינות היה דומה בשלושת המקרים: תסיסה חמה למדי שהמשכה בהשריה ארוכה על הקליפות- שלושה עד ארבעה שבועות. הצצה בנתונים האנליטיים לא תגלה הבדלים משמעותיים בהרכבם הבסיסי של היינות.

במהלך היישון בחביות, ולאחר טעימות חוזרות ונשנות, הלכה והתחוורה תמונת הבציר האמיתית. כרם אבני איתן, נאמן לעצמו, הניב יין עוצמתי ונדיב, רחב כתפיים, עשיר, ואלגנטי יותר. כרם עלמה גילה יציבות מרשימה והניב, ממש כבבצירים הקודמים, יין עשיר ומלא אך הרמוני ועגול, בעל מורכבות יפה. האכזבה הגיעה הפעם מכרם דובב. קשה בדיעבד לנתח מה מבין האירועים שמנינו גרם לכך ובאיזה אופן, אך היין חסר את השילוב המרתק כל כך בין פרי ועוצמה לאלגנטיות קרירה ו-finesse שאפיינו את קודמיו. בלב כבד קיבלנו את ההחלטה שלא להפיק בשנה זו את יין אלטיטיוד +720. סדרת אלטיטיוד הייתה ונותרה סדרת עילית. עליה לכלול אך ורק יינות ברמה עליונה, גם אם המחיר הכלכלי והמסחרי לכך הוא גבוה.

שני היינות הנותרים יושנו בחביות, כ-80% מהן חדשות ויתרתן משימוש שני; ועם רוב מובהק לאלון צרפתי, ממגוון יצרני חביות שונים. היישון נמשך תקופה קצרה יחסית בת 14 חודשים; ברצוננו היה לשמור על בהירות אופי הפרי ולא לטשטש את הביטוי המקורי של כל כרם. היינות יושנו עוד מספר חודשים במיכל ובוקבקו ללא הצללה/זיכוך, לאחר סינון מינימאלי. טעימה השוואתית של היינות מזמינה דיון מרתק באופן בו גובה הכרם, עם ההשלכות על המסו-אקלים של כל כרם, משפיע על אופי הפרי ועוצמתו בכל אחד מהיינות. מעבר לכך, כל יין יעניק חוויית שתייה שלמה, מורכבת ומענגת בפני עצמו.

יין מבעבע – מאת ויקטור שונפלד (יינן ראשי יקבי רמת הגולן)

אני לא יודע איך זה אתכם, אבל רק כשאני שומע את הפאף של פתיחת בקבוק יין מבעבע טוב ומיד מצב רוחי מתרומם. ולמה לא? יין מבעבע הוא הרי מילה נרדפת לחגיגה. אבל מה זה בדיוק יין מבעבע, ולמה אנחנו לא קוראים לו שמפניה, שזה הרבה יותר קל להגיד?

עקרונית יין מבעבע הוא כל יין עם בועות. שמפניה הוא יין מבעבע העשוי במחוז שמפניה שבצרפת, באמצעות תהליך מסוים – השיטה השמפנית. אבל עדיין נשאלת השאלה, כאשר אנו נכנסים לחנות יין ובאפשרותנו לקנות יין עם בועות העולה עשרה שקלים ולעומת זאת נמכר באותו חנות יין אחר העולה אלף שקל, מה בכלל ההבדל?

יש דרכים רבות להפליא להכניס את הבועות אל היין. אבל היינות המבעבעים הטובים בעולם הם אלה שנוצרו באמצעות השיטה שמשתמשים בה בשמפניה. בעת הביקבוק מוסיפים ליין ליקר שהוא פשוט סוכר שהתמוסס ביין ושמרים. השמרים מתסיסים את הסוכר וזה יוצר בועות. התסיסה המשנית הזו בדרך כלל נמשכת כחודשיים, אבל מכיוון שהמגע בין היין לשמרים הוא אחד מהגורמים המשפיעים ביותר על הארומה והטעם הסופיים, היין מתיישן במשך חודשים רבים נוספים במחוז שמפניה. המינימום החוקי הוא 12 חודשי יישון עם שמרים, אבל אפשר ליישן יינות מבעבעים יוקרתיים עוד הרבה יותר זמן. כמו לדוגמא, ‘ירדן ברוט’ ו’ירדן בלנק דה בלנק’ של יקבי רמת הגולן מתיישנים באופן זהה לפחות שנתיים.

תהליך יישון זה עם שמרים גורם לשיטה זו של ייצור יין מבעבע להיות עדיפה על שיטות אחרות, ואף מייקר את בקבוקי השמפניה הנעשים על-פי שיטה זו. כמו כן, גם אופי היין משתנה בהתאם והיינות ניחנים באופי המובחן כעדין ומעט קלוי. בסיומו של התהליך כולו מוציאים את השמרים באמצעות תהליך מעניין שבו הם מרוכזים בצוואר הבקבוק, אותו מקפיאים במהירות, ואז פותחים את הבקבוק כדי לאפשר לפקק השמרים הקפוא להיפלט. טוב להכיר כמה מונחים כשאנו עוסקים ביין מבעבע. בדרך-כלל מתייגים יין מבעבע כברוט. זה מתייחס לרמת המתיקות של היין, במקרה זה יבש.

אקסטרה דריי – מונח מבלבל ולמעשה מצביע על כך שהיין מעט מתוק יותר מברוט. כאשר אין תיוג אחר המילה ברוט מצביעה הדבר גם על כך שזה תערובת זני ענב – במקרה הקלאסי שרדונה לבן ופינו נואר ופינו מנייר האדומים. כאשר הצרכן נתקל בבלנק דה בלנק המשמעות היא שהיין נוצר רק מענבים לבנים, בד”כ שרדונה, אבל זה משתנה באזורים שונים בעולם. בלנק דה נואר אומר שהיין נוצר אך ורק מזנים אדומים.

יין מבעבע טוב הוא בד”כ די עוקצני, מה שעושה אותו מלווה מעולה למאכלים עשירים כמו פואה גרה (כבד אווז). זוהי התערובת שלמדתי מהר מאוד לאהוב כשעבדתי במחוז שמפניה, בצרפת. גם מאכלים מלוחים כמו קוויאר או סלמון מעושן הולכים טוב עם יין מבעבע. הגשת יין מבעבע כשחברים מגיעים למסיבה או לארוחת ערב מבטיח יצירת אווירה נכונה. זהו כמובן היין המושלם לברך על שנה חדשה, אבל אני מציעה תמיד לשמור בקבוק במקרר – תתפלאו כמה דברים אפשר לחגוג.

טיפים להגשת יין מבעבע

  • • אחסון היין – כמו כל יין במרתף / מקרר יין / מקום קריר ואפל בבית, בשכיבה. יין זה אינו מן היינות המשתפרים בבקבוק ובכל זאת, יכולת ההשתמרות של היין – בין 2-3 שנים. יינות מבעבעים מבצירים מוצלחים עשויים להשתמר גם זמן רב.
  • • פתיחת הבקבוק – לפני הפתיחה – יין מבעבע – לא מנערים. ההיפך הוא הנכון. יש להניח אותו בעדינות בתוך שמפניירה. ולתת לו “לנוח”. יש להחזיק את הבקבוק בזוית של 45 מעלות לכיוון התקרה. בכל מקרה – לא לכוון אל בני אדם. מסירים את הקפסולה ואת הברזלית (סגר הביטחון) תוך כדי הידוק האגודל מעל הפקק.
  • • חולצים את פקק השעם תוך שמסובבים אותו בעדינות, קצת לימין קצת לשמאל, וחוזר חלילה, עד שהוא יוצא החוצה תוך כדי נשיפה של גזים הפורצים החוצה ומעט עשן לבן.
  • • טפרטורת הגשה. יין מבעבע מוגש כשהוא צונן מאוד. טמפרטורת הגשה רצויה – בין 5-7 מעלות צלזיוס.
  • • הגביע ליין מבעבע מכונה בצרפתית Flute – גביע חליל – זוהי כוסית גבוהה וצרה המשמרת את הגז (ה- CO2) הטבעי ביין, ומאפשרת לבועות להיראות כאילו הן נובעות מתוך מעיין בתחתית הכוס. כוסית כזו גם שומרת על קרירות היין לאורך זמן.
  • • היין מומלץ להגשה עם מנות פתיחה – מתאבנים, מאכלי עוף עדינים, פירות ועוד. לעיתים מוגש יין מבעבע עם קינוחים.

קברנה סוביניון, ללא סינון 2005

כרם דישון ממוקם ברכס הרי נפתלי בגובה 430 מטר על אדמת סחף עמוקה וחרסיתית מעורבת בחצץ סלע גיר מרוסק, המאפשר ניקוז טוב. כרם דובב ממוקם על פסגת הר גודרים שבמרום הגליל, צפון-מערבית לרמת דלתון, צפונית למירון, על גבול הצפון, בגובה 740 מטר, על אדמה חרסיתית רדודה מעל מסלע גירי ועם פני השטח האבניים ביותר בצפון הארץ.

אדמת הסחף העשירה של כרם דישון הנמצא בעמק בלב הרים ונטוע במפנה מזרחי, חוברת לימים חמים מנוגדים בחדות ללילות קרירים. האדמה הענייה הנאבקת להיאחז במסלע הגירי של כרם דובב נמצאת על אוכף בראש הר וחוברת לאקלים קר ולתנאים נזיריים, גם בקיץ. תנאים מגוונים אלה מולידים ענבים שוני אופי זה מזה במובהק, אך תמיד מצוינים, ובעלי ייחוד טרואריסטי.

הגפנים בכרמים מורכבות על שלוש כנות שונות ונטועות בשתי צפיפויות נטיעה. שיטות ההדליה, הזמירה הקפדנית בחורף, הצמאות אביב והדילולים הירוקים, תורמים מן הצד האנושי את חלקם להאחדת, הגבלת ושיפור היבול, לקבלת גרגרים קטנים באשכול דליל יחסית, ולהבטחת יחס טוב בין קליפה לתירוש – המפתח ליצור מוגבר של חומרי צבע, ארומה וטנינים. הענבים ליין זה מגיעים מחלקות מיוחדות שעוברות טיפוח, זמירה וטיפולים ירוקים קפדניים במיוחד, ושיבולן הוגבל מתחת ל-1000 ק”ג/דונם.

בציר 2005 התאפיין ביבולים נמוכים והוא מן הטובים שבבצירי העשור האחרון. הבציר שקדם לו היה מן הפוריים בעשור. למרות שתופעת הסירוגיות איננה מאפיינת את הגפן כמו שהיא מאפיינת את הזית, הייתה צפויה ירידת יבול. אולם אף אחד לא שיער את גודל הירידה, שנעה בין 20-40%. ירידת היבול נבעה מירידת גודל האשכול הממוצע ולא מירידה במספר האשכולות. בנוסף לכך התאפיינה השנה במכת קימחון עקשני שדרש התייחסות מרובה. יחד עם זאת תהליך ההבשלה לא ידע אירועי אקלים יוצאי דופן וזרם אל גולתו, הבציר, בצורה אחידה ומאוזנת. בצפון הארץ היה תהליך ההבשלה קצוב וזורם עוד יותר. גם הקימחון הרבה פחות משמעותי באזור זה (צפויות עוד שנתיים לעבור בטרם ילמדו כורמי הצפון לראשונה קימחון אמיתי מהו). תנאי האקלים הקצובים וירידת היבול, במיוחד ע”י קיטון האשכול, אפשרו לכרמים להביא אל הבציר אשכולות דחוסי צבע וטעם במיוחד.

היין עשוי ממיטב ענבי כרמי האיכות החלוציים של סגל בגליל: 90% קברנה עצמתי מכרם דישון וכרם דובב, ו-10% מרלו איתן שדרה, עמוק צבע ותבליני מכרם דובב. לאחר מעקב מדוקדק ובציר קפדני בבשלות מלאה, נבצר הפרי והועבר ליקב חדור צינת לילה. ביקב תסס היין באמצעות שלושה זני שמרים, לשם מיצוי מיטבי של מרכיבי צבע, ארומה, מרקם, מלאות, וביטוי מלא של הכרם. מכלי היין תססו בטמפרטורות שונות שבין 25-32 מעלות, בשילוב תהליכי רמונטאז’ ודלסטאז’ אינטנסיביים. כמאפיין את הסגנון הייחודי שפיתח היקב במהלך השנים, המשיך היין בתום התסיסה אל השריית זגים ארוכה בת כחודש (וסה”כ 40 ימי מגע עם הזגים), תוך שהוא עובר שאיבה יומית להרטבת הזגים. השריית זגים ארוכה ממצה את מירב המרכיבים הטבעיים ויוצרת יין רך אך רב תוכן ומורכב, המתאפיין במרכיבי ארומה ייחודיים. השריה ארוכה במיוחד זו, שהתאפשרה בגלל הבשלות המלאה ובריאות הענבים, חילצה שפע טנין רך אך עוצמתי ונוכח.

לאחר הפרדת הקליפות עבר רק המיץ הראשון ליישון באוסף חביות עץ שהרכבו כלל 80% חביות צרפתיות שנועדו ליישון ארוך טווח, 15% אמריקאיות בקליות מיוחדות, ו-5% חביות מאלון אקזוטי ממקור אירופאי, שנבחרו במיוחד לתיבול והרחבת קשת הארומות של יין זה. בגלל אופיו המיוחד של היין ועוצמת הפרי נעשה בתהליך היישון שימוש ב-100% עץ חדש. התסיסה המאלולאקטית שנבלמה בחלק ממכלי התסיסה חודשה בחביות בלוויית באטונאז’. מרכיבי היין השונים יושנו בחביות במשך 25-30 חודשים ועברו בתקופה זו שפיות מחבית לחבית לשם ניקוי היין וקידום התפתחותו.

בתום היישון בחבית מולא היין ללא שום תהליכי זיכוך ו/או סינון. ראשוני, פראי ועוצמתי, ממש כפי שנבצר בכרם, וכפי שתסס והתיישן ביקב. הוא מתאים ליישון רב שנים, שבמהלכו יפתח משקעים טבעיים בבקבוק.

היין שהתקבל הוא בצבע אדום-שחור דחוס וחיוני. האף ניחן בפרץ ניחוחות פרי טהור ופרי מזוקק. או דה ווי וליקרי קירש, קסיס, ושזיף בארמניאק משתלבים ומפנים מקום לפירותיות טרייה של פרי שחור, דובדבן ואסנה. אלה ארוגים שתי וערב בניחוחות טבק, מוקה, עטרן, לקריץ ועור חדש שהם חתימת ידם המשולבת של הכרם והשריית הקליפות הארוכה. ניחוחות הפרי עטופים בשובל ניחוחות עץ עוצמתי אך נחבא ומשתלב היטב גם יחד המתבטא ברמזי נוגט, ברנדי, תבלינים מזרחיים (ציפורן, ג’ינג’ר, כמון, הל) ומשבים קרירים של שמן מאסק ושרפי עץ פראי וארוטי. בפה מתגלה גוף מלא ועשיר מאוד הניחן בחמיצות טובה המאוזנת במתיקות המדומה של פירות יער מעושנים והמסככת לחלוטין על חוזקו האלכוהולי של היין. טעמי פרי טהורים מתרוננים מתוך מצע תבליני ושפע טנינים רכים ומתוקים, מתמשכים ומתחדשים, כאילו מעצמם, אל תוך סיומת ארוכה מאוד ומערסלת בטעמי פרי רעננים, חמוציות מיובשות ובהראט. יין עוצמתי, ארוטי, ומורכב מאוד.

נתוני היין: בציר: 2005, טרואר: 65% קברנה סוביניון מכרם דישון, עמק קדש, 25% קברנה סוביניון, 10% מרלו מכרם דובב, הר גודרים, יישון: 25-30 חודש, 80% אלון צרפתי, 15% אלון אמריקאי, 5% אלון אקזוטי ממקור אירופאי, כהל בנפח: 14, משקל סגולי: 993.8, pH: 3.5

חמיצות כללית: 6.4, חמיצות נדיפה: 0.62, תאריך מילוי: 4/6/08, יינן: אבי פלדשטיין.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here