יין הוא משקה אלכוהולי, המופק מענבים. ניתן להכין משקאות אלכוהוליים גם מפירות אחרים (ואף מירקות), אך אלו לא יקראו ‘יין’, אלא – ‘שיכר’. המרכיב העיקרי של היין הוא מים, כשהוא מכיל כוהל מסוג אתנול; ביינות קלים, מגיע ריכוז האלכוהול לרמה של 7.5-5.5%, וביינות משובחים – עד 9% ואפילו 14%.

היינות מסווגים כיבשים, חצי יבשים, חצי מתוקים ומתוקים. סיווג זה נקבע על פי רמת הסוכר ביין.

יין יבש מכיל עד 4 ג’ סוכר לליטר (כלומר – רוב הסוכר הפך לאלכוהול), חצי יבש מכיל עד 20 ג’ לליטר, ואילו יין מתוק מכיל למעלה מ-50 ג’ לכל ליטר. ומדוע היין היבש מכונה בשם זה, שהרי הוא רטוב באותה מידה כמו החצי יבש והמתוק? בהיעדר בו סוכר, כמעט לחלוטין, מותיר היין תחושת יובש בפה, ומכאן זכה לכינויו.

שומרים על האיכות

על מנת לייצר יין טוב, יש צורך בחומר גלם איכותי, שמשמעותו – הענבים הטובים ביותר. איכותם של הענבים נקבעת על פי שלושה קריטריונים מרכזיים – זן הענבים, אזור הגידול (ובהתאמה – סוג הקרקע והאקלים) ותנאים טופוגרפיים (גובה מעל פני הים, שיפוע הקרקע וכו’); כן – איכותם של הענבים מושפעת מאופן הגידול, איכות הטיפול ומועד הבציר.

מבין הענבים האדומים, הזנים המובילים בארץ הם – קברנה סוביניון, מרלו, פינו נואר, פטיט סירה וקריניאן; מבין הלבנים – אמרלד ריזלינג, סוביניון בלאן ושרדונה. כעיקרון, יין אדום מייצרים מענבים אדומים, ויין לבן – מלבנים. אולם, צבע המיץ של שני סוגי הענבים זהה – הפיגמנטים הגורמים לצבע האדום מצויים בקליפת הענבים, כך שלמעשה ניתן להפיק יין לבן מענבים אדומים.

השפעה מכרעת על איכות הענבים, ובהתאמה – איכות היין, נודעת למיקום הכרם, סוג הקרקע והאקלים (תוך התייחסות ליציבותו), כשלהתערבות החקלאית יכולת מועטה בשיפור האיכות. קרקע אידיאלית לגידול גפנים, שומרת על הלחות בתקופת גדילת אשכולות הענבים, ונותרת יבשה במהלך הבשלתם, עד לבציר. ככלל, האזורים המובחרים בארץ לגידול ענבי יין הם ברמת הגולן, הגליל וסביב חברון.

לגפן אויבים רבים, ולטיפול בהם (השקיה, ריסוס וכו’), השפעה ישירה על איכות הענבים. כך למשל – הכורם צריך לדעת מתי ואיך לזמור ולדלל את הכרם, ולווסת את כמויות המים בהשקיה, בהתאם לתקופה. גם לצפיפות הכרם השפעה על איכות הענבים, כשמקובל כי דונם מניב 1,300 ק”ג ענבים (בהתאם לזן). למועד הבציר המדויק נודעת חשיבות רבה, כשהוא נקבע בהתאם לרמת החומציות של הענבים, רמת הסוכר והצבע. כן – יש להקפיד כי משך הזמן מרגע הבציר ועד קליטת הענבים ותחילת תהליך ייצור היין, יהיה קצר ככל האפשר.

נכנס מיץ, יצא יין

בכדי לייצר יין איכותי (ובכלל), יש להבין את התהליך הכימי, הגורם להפיכתו של מיץ הענבים ליין. בתהליך התסיסה הכוהלית, מפרקים השמרים, על סוגיהם השונים, את סוכר הענבים, כשהם הופכים אותו לאלכוהול ולפחמן דו חמצני; הגז מתנדף והאלכוהול נשאר, כשבשלב זה מתקבל יין. לשמרים נודעת השפעה ניכרת על עיצוב טעמו וריחו של היין, ולכן – חשוב לדעת באילו שמרים להשתמש, באיזה כמות ומתי.

ככלל – חמצן וחיידקים נחשבים לאויבים הגדולים ביותר של היין, בעיקר – בשלבי תהליך הייצור. חיטוי הכלים, סביבת עבודה נקייה ומגע מינימלי של היין עם האוויר (לאחר התסיסה הכוהלית), יצמצמו את הסיכויים לקלקולו של היין.

איך עושים יין?

בתהליך הכנת היין – בבית או בקורס, מעורבים כ-15 כלים ואביזרים בסיסיים. כמובן שבקורסים השונים, משתמשים התלמידים בכלים של בית הספר, עם אפשרות בחירה מגוונת בציוד, בהתאם לרמה ולשלב בו נמצא ייצור היין האישי. בחירת הציוד להכנת יין בבית, תלויה בצרכים האישיים ובתקציב; ככלל – מומלץ להצטייד באביזרים בהדרגה, בהתאם להתקדמות בשלבי ייצור היין. את הציוד מומלץ לרכוש בחנות מתמחה, שם גם יוכלו לספק הדרכה וייעוץ, תוך התאמת הציוד והחומרים לסוג הענבים ולכמויות היין שמתכוונים להפיק. בין האבזרים המשמשים בתהליך הייצור, החשובים ביותר הם – מפריד-מועך (Crasher), ערכה לבדיקת חומציות, מיכל תסיסה, כלי לערבוב, מכבש סחיטה (Press), משפך, מד סוכר ומד אלכוהול; מבין החומרים הדרושים, יש להצטייד בשמרים, פוטסיום מטביסולפיט, מזיני שמרים, שבבי עץ אלון ועוד.

תהליכי ייצור היין

בהכנת יין ביתי, יש לעבור דרך מספר שלבים עיקריים (ובתוכם – שלבי משנה נוספים), אשר יובילו אותנו בבטחה מן העינב לבקבוק:

1. ראשית, יש להכין את הענבים ולקלוט אותם – באופן ידני או מכני. בשלב זה, מפרידים את הענבים מהשזרות (גבעולי האשכול), מועכים אותם קלות, מחטאים את מיכלי התסיסה ומכניסים אליהם את הענבים.

2. כעת, יש לערוך בדיקות לתירוש – מדידת רמת הסוכר (שצריכה לעמוד על לפחות 22%) ורמת החומציות (שצריכה להגיע ל-6.5 ג’ לליטר). בהתאם לתוצאות, קובעים את סוג וכמות השמרים שיוספו.

3. תסיסה – שלב הפיכת הסוכר בתירוש לאלכוהול. במקרים מסוימים, ניתן להסתפק בשמרים הטבעיים, המצויים על קליפת הענבים, אך לעתים יש צורך בהוספת שמרים מתורבתים, כשכל זן שמרים מעניק ליין טעמים וריחות שונים. המינון הנהוג, ברוב סוגי השמרים, עומד על 1 ג’ שמרים ל-4 ק”ג ענבים. את השמרים מעוררים בעזרת מזינים מיוחדים, ובעזרת מיקרוסקופ ניתן לעקוב אחרי פעילותם, הגורמת לתהליכי התסיסה. בשלב זה, מניחים את מיכל התסיסה במקום קריר (ºc24-22) ונותנים למדע הכימיה לעשות את שלו. טמפרטורה אופטימלית של התירוש, בעת התסיסה, צריכה להיות בין ºc30-25, אך יש לקחת בחשבון את החום הנוצר בעת תהליך התסיסה (כתוצאה מן האנרגיה המשתחררת בפירוק הסוכרים).

4. לאחר תהליכי התסיסה הראשוניים, יש להקפיד על בחישה וערבוב, מדי 7-6 שעות. את המיכל מותירים סגור (אך לא אטום – על מנת שהגזים יוכלו להשתחרר החוצה), למשך שבוע עד שלושה שבועות.

5. כעת יש לבצע סחיטה, על מנת להפריד את הקליפות מהתירוש ולהתחיל בתהליכי זיכוך היין ויישונו. הדרך הנוחה והחסכונית לביצוע תהליך זה, היא באמצעות מכבש, המאפשר הפקה של כ-20-15% יותר מאשר בסחיטה ידנית.

6. לאחר שהתקבל יין צלול יחסית, עוברים לשלב היישון; מעבירים את היין הסחוט למיכלים נקיים, אותם אוטמים באמצעות פקק ונשם. לצורך תהליך היישון, ניתן להשתמש בחביות עץ, מיכלי נירוסטה או מיכלי זכוכית, כשמומלץ לשלב ביניהם – העברת היין לחבית עץ, לאחר ששהה קודם לכן במיכל נירוסטה או זכוכית, מונעת הצטברותם של משקעים מרובים בחבית.

7. בשלב השפיה, מפרידים את היין מן המשקעים; שפיה ראשונה מבצעים כשבועיים עד חודש לאחר הסחיטה, ולאחריה – חוזרים על התהליך עוד כ-5-4 פעמים, בפרקי זמן של 8-6 שבועות. במידה והיישון מתבצע אך ורק בחביות עץ, הסדר והמרווחים בין השפיות משתנה.

8. לאחר שהתקבל יין צלול, נותר לעצב וליישן אותו – תהליך המתבצע על ידי הוספת שבבי עץ אלון (לרוב – אמריקאי או צרפתי) למיכל היישון. חשוב להקפיד לבדוק את התוצאה מדי פעם, לטעום ולהעריך את איכות ובשלות היין, ובמידת הצורך לבצע שפיות – הכל בהתאם למידת טעם העץ, אותו רוצים להשיג. כן, מוסיפים ליין חיידקים מיוחדים, על מנת להבטיח את התסיסה המלולאקטית, המעצבת את היין, כשהיא הופכת אותו לרך, חמאתי ונעים יותר לשתיה. את התרחשותה של תסיסה זו, בודקים בתחילת האביב, רצוי באמצעות מעבדה מקצועית, אליה שולחים דגימות מהיין.

9. נותר לבצע סינון סופי של היין, טרם הביקבוק – תהליך שיכול להתבצע הן בשיטות פיזיות והן כימיות (באמצעות חומרים מיוחדים, הגורמים להתגבשות משקעים זעירים, כך שניתן לסננם).

10. רק אחרי שכל הבדיקות מראות שהיין צלול ומוכן, ניגשים לשלב הסופי והחגיגי – ביקבוק ופיקוק. מחטאים את הבקבוקים, מייבשים אותם היטב (באמצעות מתקן מיוחד) וממלאים אותם. חשוב! יש להשאיר מרווח קטן בין היין לפקק, על מנת לאפשר ליין שהות ארוכה יותר בבקבוק. את כל היין המצוי במיכל יש לבקבק, מאחר וכמות שתיוותר בו, תתמלא במהירה באוויר ותתחמצן, והיין יחמיץ ויתקלקל.

מבין מגוון הבקבוקים הרחב, המוצע בשוק, המקובלים ביותר הם ה”בורדו” וה”בורגונדי” (בנפח של 750 סמ”ק). לרוב, צבעם ירוק (על גווניו), או חום, זאת על מנת לצמצם חדירת אור, שיכולה להביא להאצת תהליכי חמצון. מקובל לחתום את הבקבוקים בפקקי שעם, המוצעים במגוון רחב ומשתנה של איכויות. הפקקים הטובים עשויים מקליפה אחת עבה וטובה של עץ אלון השעם, אך אלו הופכים להיות נדירים, כשמחירם יקר למדי. הפקקים הזולים, עשויים משאריות שעם שנטחנו ונדחסו, תוך שימוש בחומרי הדבקה.

את הבקבוקים הפקוקים מאחסנים בשכיבה, במקום חשוך וקריר (ºc16-11), עד ליום הפתיחה. מוזגים לכוס ומברכים לחיים!

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here